そば打ち映像

■段位認定会映像

四段位技能審査 東京認定会

四段位技能審査 東京認定会

今年度3回目となる四段位技能審査が、東京都台東区で実施されました。東京都内での開催は平成26年12月東京都渋谷区で開催されて以降2回目の開催でありました。

■後世に残そう! 地方の伝統そば打ち映像

そば打ちは、その土地それぞれに独特の技法があり、とても興味深いものがあります。全麺協では、後世に残したい地方の貴重なそば打ち方法を映像に納めました。ぜひこの機会に、さまざまな人のそば打ちや、地方の技を覗いてみませんか。
※掲載している映像はサンプル映像です。全編ご覧になりたい方は、全麺協までご連絡ください。

福井県南条郡南越前町「今庄そば」 小林 淳子さん 福井

福井県南条郡南越前町「今庄そば」
小林 淳子さん

今庄は、江戸時代を通じ越前でもっとも繁栄した宿場町であった。文化年間(1804年~1818年)には、街道に沿って北から上町、観音町、中町、古町、新町の5町あり、その町並みは約1キロメートルに及び、家屋が 櫛の歯のようにぎっしりと立て込んでいた。特に中町には、福井藩、加賀藩の本陣や脇本陣、問屋、そして多くの造り酒屋、旅籠が集まっていた。今庄では昔、そばが打てなければ嫁にも行けないといわれるほど、そばは毎日の食卓に欠かせないものであった。今も各家庭でそばを打ち、大根おろしを添えた『おろしそば』が主流で、繋ぎには山芋を使っている。

福井県福井市「越前一本打ち」塩田 弦夫さん 福井

福井県福井市「越前一本打ち」
塩田 弦夫さん

福井藩初代藩主の結城秀康から三代目藩主の松平忠昌まで仕え名家臣と諸国に名の知れた福井藩家老の本多富正が、荒地でも栽培し易い蕎麦の栽培を領民に奨励した記録が残る。更に諸事に明るかった富正はこの蕎麦に、大根の摩りおろしを掛けた蕎麦をお抱えの医者や蕎麦打ちに作らせた。これが「越前名物おろし蕎麦(越前そば)」の始まりの説のひとつとされている。

山形県寒江市「山形板そば」神藤 光男さん 山形

山形県寒河江市「山形板そば」
神藤 光男さん

その昔、山形県山村地方の農家では、大きな長い板や木箱にそばを盛り付け、秋の収穫祭や農作等の共同作業の集会後に蕎麦を振舞ったのが由来とされる。たくさんの人を相手に振る舞う器として木で作られた大型の木箱が使われたのが始まりとされ、板そばと呼ばれるようになった。 蒸籠に盛られるより水分の吸収が蕎麦に適しているといわれている。

新潟県十日町市「へぎそば」 福崎 平八郎さん 新潟

新潟県十日町市「へぎそば」
福崎 平八郎さん

杉や檜を薄くはいだ板を「へぎ」といい、それで作った平板に縁をつけた角盆のことをへぎ折敷、略して「へぎ」と呼ぶ。新潟県の小千谷や十日町などでは、このへぎに波模様に盛ったもりそばを「へぎそば」「越後へぎそば」という。
繋ぎにはこの地方独特の布海苔を使用している。布海苔は麻織物の糸を糊付けする際に使われていたもので、そばを延ばすときにも使えるのではないかと言う事から始まって現在に至っていると思われるが定かではない。布海苔は寒天状にして使用する。

長野県飯山市「信州ボクチそば」 石田屋 一徹さん 長野

長野県飯山市「信州ボクチそば」
石田屋 一徹さん

オヤマボクチを繋ぎとして使用している。オヤマボクチはキク科の植物で別名ヤマゴボウとも言う(ゴボウの類ではない)。葉の裏に白い毛が密集していて昔はこれを集めて火打石の火花を移しとる火口(ホクチ)にしたことが名前の由来。オヤマボクチの独特のねばりが蕎麦の味を活かしつつ繋ぎの役目を果たしている。そばを延ばした状態はまさしく和紙そっくりである。

青森県弘前市「津軽そば」 佐藤 彰さん 青森

青森県弘前市「津軽そば」
佐藤 彰さん

つなぎに大豆をすりつぶした呉汁を使うのが特徴で、一昼夜水に浸しておいた大豆を丹念にすりつぶし、その呉汁をそばがきに混ぜ合わせて生地が作られている。江戸時代に蕎麦からタンパク質を摂取するためにこのような独特の製法が生まれたとされている。

福島県檜枝岐村「裁ちそば」 星 淑孝さん 福島

福島県檜枝岐村「裁ちそば」
星 淑孝さん

福島県奥会津の桧枝岐村は平家の落人集落として知られ、そば所(蕎麦処)でもある。そこに伝わる郷土そば。そば粉を熱湯でよく揉んで両手に入るくらいの玉を4 ~ 5個作る。これを一つずつ長さ80cm、直径8cm位の太く短い麺棒で延ばす。そして、両手で静かに延ばして直径60cmの円形にする。延ばしたものを全部重ね、小間板を使わずに包丁切りを行う。ちょうど布を断裁するように包丁で手前に引いて切るので「裁ち蕎麦」の名が付けられた。

福島県喜多方市山都町「宮古丸打ち」 関口 栄子さん 福島

福島県喜多方市山都町「宮古丸打ち」
関口 栄子さん

山都蕎麦は比較的新しい歴史の浅い蕎麦ですが、こだわりのある蕎麦で人気を博しています。その起こりは村おこしにあります。昭和50年代に「山都町商工会」が「村おこし」のため着目したのが幻の蕎麦と言われていた「宮古そば」でした。つなぎを一切使わない透明感のある白っぽい蕎麦で宮古地区の標高の高い土地で栽培されます。

福島県磐梯町「磐梯丸打ち」 長谷川 吉勝さん 福島

福島県磐梯町「磐梯丸打ち」
長谷川 吉勝さん

一面に広がる秋の白いそば畑は磐梯町の景色の歳時記。磐梯高原の気候風土が美味しいそばを育てます。地元そば粉100%と名水百選の清冽な湧水を使用し、熟練したそば職人がみごとな技で挽き、打ち、ゆでる手打ちそばは絶品の味わいです。